3.1

1. Актуальность темы.

В последние годы вопросы питания населения в обеспечении здоровой жизнедеятельности являются актуальными, так как сбалансированное и безопасное питание способствует нормальному развитию и функционированию организма человека, профилактике заболеваний и повышению работоспособности.

Одним из способов обеспечения сохранения и стимуляции естественных защитных механизмов человека, а также снижения уровня воздействия факторов техногенной среды является употребление  функциональных, в частности кисломолочных продуктов питания.

В настоящее время наиболее изученным и широко распространённым сырьем для изготовления кисломолочных продуктов является коровье молоко.

Однако, по результатам современных исследований, отмечается, что продукты, получаемые на основе нетрадиционных источников молока (верблюжье, лошадиное, ослиное, оленье и т.д.) обладают более высокими медико-биологическими свойствами и пищевой ценностью.

Так например, согласно литературным данным, лосиное молоко обладает специфическими вкусовыми качествами, не вызывает аллергических реакций, обладает выраженным анаболическим эффектом, так как содержит большой набор незаменимых аминокислот и микроэлементов; Содержание таких незаменимых аминокислот, как треонин, метионин, гистидин, и заменимых - серин, аланин, аспарагиновая кислота - превосходит их содержание в коровьем молоке в 2 раза  и  более. Отмечается высокая полноценность липидного и жирнокислотного состава лосиного молока, особенно по составу эссенциальных жирных кислот. Содержание таких микроэлементов, как кремний, магний, марганец, алюминий, молибден и кобальт превосходят содержание их в коровьем молоке. Молоко лосей обладает бактерицидным и бактериостатическим действием; снижает кислотность желудочного сока, улучшает процессы регенерации в тканях; стимулирует Т-клеточный иммунитет, обладает протективной способностью, защищая слизистую желудочно-кишечного тракта от цитостатического воздействия, препятствует развитию дисбактериоза, посредством нормализации состав   кишечной микробиоты.

При этом, на текущий момент, использование лосиного молока для производства функциональных биопродуктов питания не представляется возможным, ввиду недостаточной изученности и отсутствием разработанных технологий производства.

Учитывая изложенное, разработка технологии кисломолочного продукта функциональной направленности на основе лосиного молока имеет особую актуальность, имеет огромное социальное значение и может являться весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России.

2. Цель и задачи исследования.

Целью исследования является создание технологии кисломолочного продукта функциональной направленности на основе лосиного молока.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- анализ физико-химического состава и свойств молока различных с/х животных в том числе молока лося;

- определение микробиологического состава и выявление изменений в микробиоте молока лосих в течении времени;

- оценка уровня активности лизоцима в сыром лосином молоке, а также изучение влияния данного фермента на микробиологический состав и эффективность действия заквасочных культур

- разработка смесевой композиции коровьего и лосиного молока, позволяющей производить кисломолочный продукт с наиболее высокими органолептическими показателями без потери функциональной ценности присущей лосиному молоку.

- подбор заквасок для получения кисломолочного продукта на основе лосиного молока;

- обоснование рецептурно-компонентных решений и способа производства кисломолочного продукта на основе лосиного молока.

- отработка технологических режимов получения продукта

3. Научная новизна данного исследования состоит в определении перечня достоверно значимых показателей, необходимых для  объективной оценки качества и безопасности кисломолочного продукта функциональной направленности, выработанного   на основе лосиного молока.

4. Практическая значимость.

Получение новых знаний о составе и свойствах молока различных сельскохозяйственных животных позволит осуществлять разработку технологии производства и нормативной документации с учетом требований технических регламентов Таможенного Союза (ТР ТС), а также осуществлять контроль по всей технологической цепи производства.