Тема работы, заявленной в рамках выставки «Золотая осень 2016», проходившей 5-8 октября, ФГБНУ "ВНИМИ" был награжден серебряной медалью за разработку комплексной оценки показателей качества и безопасности молочных продуктов с увеличенными сроками годности.
Результаты исследований
В настоящее время отечественная пищевая промышленность остро нуждается в теоретических и, особенно, в экспериментальных разработках по определению сроков годности и хранения пищевых продуктов. Это необходимо, прежде всего, для производства продукции с пролонгированными сроками годности. Современный российский рынок пищевых продуктов резко изменился и отличается разнообразием ассортимента, происхождением, химическим составом, пищевой ценностью, видом упаковки, функциональным назначением продукта и т.д. Кроме этого, по целому ряду причин в современных условиях наиболее востребованы продукты с более длительными сроками годности. При этом отсутствуют объективные критерии оценки качества и безопасности и сроков годности молочных, а особенно молокосодержащих продуктов, что не позволяет вырабатывать продукцию гарантированного качества и правильно прогнозировать сроки годности продукта.
В работке установлены критерии комплексной оценки показателей качества и безопасности молочных продуктов с увеличенными сроками годности, которые включают
процессы, протекающие в продуктах при хранении (изменение липидного, белкового состава), особенностями их химического состава, внутренними связями отдельных компонентов, микробиологической обсемененностью и обусловлены воздействием окружающей среды. Установлены доминирующие продукты окисления молочного жира, суммарное содержание которых предложено использовать для определения степени порчи молочных продуктов – перекисное число, анизидиновое число, содержание свободных жирных кислот.
Методика комплексной оценки показателей качества и безопасности молочных продуктов с увеличенными сроками годности включает в себя разработку научных подходов и на их базе – методических разработок по оценке хранимоспособности молочной продукции с применением объективных критериев оценки и современных методов их исследований. Получены новые экспериментальные данные по направлению объективных методов прогнозирования, основанных на так называемых методах ускоренного старения применительно к молочным продуктам с увеличенными сроками годности.
Руководство института
