Личный кабинет
     E-Mail:
     Пароль:
забыли пароль | Регистрация
 
 
Каталог » Интеллектуальная собственность » Публикации » Публикации сотрудников лаборатории технологии стерилизованных молочных продуктов » Влияние упаковки на качество и сроки годности стерилизованных молочных продуктов

ФГАНУ "ВНИМИ"
Подразделения
Интеллектуальная собственность
  Монографии
  Публикации
    Публикации руководства института
    Публикации сотрудников лаборатории молочно-белковых концентратов, пищевых добавок и продуктов на их основе
    Публикации сотрудников лаборатории молочных консервов
    Публикации сотрудников лаборатории новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов
    Публикации сотрудников лаборатории ресурсосберегающих процессов и специальной тематики
    Публикации сотрудников лаборатории санитарной обработки оборудования
    Публикации сотрудников лаборатории стандартизации, метрологии и патентно-лицензионных работ
    Публикации сотрудников лаборатории технологии стерилизованных молочных продуктов
    Публикации сотрудников центральной лаборатории микробиологии
    тест
  Патенты
  Видео-материалы
  Информационный Бюллетень ВНИМИ
Продукция и услуги
Обучение
Полезная информация
Отчет о результатах деятельности ФГАНУ "ВНИМИ"

Новая продукция
«Продукт кисломолочный «Актифилин» для детей дошкольного и школьного возраста <br> ТУ 10.86.10-032-00419785-2017, ТИ
«Продукт кисломолочный «Актифилин» для детей дошкольного и школьного возраста
ТУ 10.86.10-032-00419785-2017, ТИ



Выборы директора

7 июня 2018 г. состоялось общее собрание работников ФГАНУ «ВНИМИ» по выборам директора ФГАНУ «ВНИМИ».
 


Какую информацию вы хотели бы найти на нашем сайте ?
Описание ГОСТов
Научные статьи
Цены на молочное сырье или анализ цен
Предстоящие выставки и конференции

Результаты | Опросы
Голосов:3228
 
 

Влияние упаковки на качество и сроки годности стерилизованных молочных продуктов

 

Влияние упаковки на качество и сроки годности стерилизованных молочных продуктов

Бирюкова З.А., Федотова О.Б., Пантелеева О.Г.

Журнал: Молочная промышленность

Номер: 5          Год: 2007        Страницы: 32-34

 

 В настоящее время из всех способов стерилизации пищевых продуктов (химический, механический, тепловой, радиоактивный и др.) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в молочной промышленности является тепловой. Режим тепловой стерилизации должен обеспечить уничтожение в продукте бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности.

Тепловую стерилизацию осуществляют разными способами, обрабатывая продукт в таре или в потоке.

         Стерилизацию в таре:

  • одноступенчатым способом – при 110-120 0С с выдержкой      15-30 мин после фасования продукта в тару и её герметичного укупоривания;
  • двухступенчатым способом – предварительно в потоке при 135-150 0С в течение нескольких секунд и затем вторично в течение 12-20 мин при 110-1170С после фасования продукта в тару и её герметичного укупоривания (для уничтожения микроорганизмов и их спор, попавших в продукт при фасовании и укупоривании тары).

Эти способы позволяют получить продукт, который можно хранить в герметично укупоренной таре от нескольких месяцев до года при комнатных условиях.

Наиболее прогрессивным способом с технической точки зрения, экономически выгодным и обеспечивающим минимальные изменения питательных и вкусовых свойств исходных продуктов является стерилизация в потоке путем ультравысокотемпературного нагрева до 135-150 0С с выдержкой несколько секунд с последующим охлаждением и упаковыванием их в асептических условиях.

Молочные продукты, подвергнутые УВТ-обработке, могут длительное время храниться без снижения качества при температуре от 2 до 25 0С. Сроки годности этих продуктов в значительной степени зависят от вида упаковки и способа фасования.

Стерилизованные молочные продукты можно фасовать в асептических и неасептических условиях в зависимости от применяемого способа стерилизации.

Для стерилизации молока и жидких молочных продуктов в автоклавах одноступенчатым способом или двухступенчатым способом фасование производят в неасептических условиях в основном в стеклянные или полипропиленовые бутылки.

Наиболее сложными с технической точки зрения является фасование и упаковывание стерилизованных молочных продуктов в асептических условиях. Для того, чтобы УВТ-обработанное молоко могло храниться длительное время, должны соблюдаться следующие основные требования: герметичное упаковывание; стерильность поверхности упаковочного материала, соприкасающегося со стерилизованным продуктом; надежность конструкции фасовочно-упаковочных автоматов с точки зрения предотвращения обсеменения стерилизованного продукта микроорганизмами.

Упаковка для УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов должна защищать их от света (особенно от ультрафиолетовых лучей), запахов и микроорганизмов окружающей среды, быть влагоустойчивой и газонепроницаемой, не придавать привкуса продукту, выдерживать тепловую или химическую обработку перед фасованием, быть легкой и относительно дешевой. Материал для упаковки должен быть безупречен в санитарно-гигиеническом отношении и не содержать каких-либо запрещенных компонентов.

Большое значение придается предохранению молока и молочных продуктов от воздействия света, так как солнечный свет и лампы дневного освещения не только резко снижают содержание витаминов, но и способствуют окислению молочного жира.

В настоящее время при асептическом фасовании УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов применяются различные виды упаковок: жесткие – металлические луженые или алюминиевые банки, стеклянные банки и бутылки; полужесткие – ламинированные бумажные пакеты, пластмассовые бутылки; пластичные – мягкие пакеты или мешочки из полимерного материала.

Выбор того или иного вида упаковки определяется экономическими соображениями, а также требованиями потребителей.

Основная тенденция в развитии техники асептического упаковывания молока и молочных продуктов за рубежом – применение одноразовой потребительской тары (бумажной и полимерной). Металлические и стеклянные банки и бутылки используются для фасования в асептических условиях значительно реже, так как  мало машин, приспособленных для этих целей, и они не обеспечивают надежной стерильности тары. Одноразовая упаковка удобнее и выгоднее многоразовой.

В России для асептического фасования жидких стерилизованных молочных продуктов после ультравысокотемпературной обработки в потоке используют полужесткую упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги и мягкую упаковку из трехслойной или пятислойной черно-белой полиэтиленовой пленки.

Специалистами ВНИМИ разработаны технологии питьевого стерилизованного молока и стерилизованных молочных продуктов для всех возрастных групп населения с применением разных способов стерилизации и видов упаковки. Накоплен обширный материал по исследованию качества и стойкости в хранении стерилизованных продуктов, выработанных в промышленных условиях на предприятиях страны. Исследованы физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, а также сохранность витаминов в стерилизованных продуктах в различных видах упаковок в процессе хранения при разных температурах, в том числе в темноте и на свету.

Проведенные исследования показали, что при использовании высококачественного термоустойчивого сырья, соблюдении режимов стерилизации и требований при фасовании и упаковывании получают продукты, по микробиологическим показателям отвечающие требованиям промышленной стерильности, способные длительное время храниться при температуре окружающей среды (20-25 0С). В таких продуктах в процессе хранения не обнаруживается микробиологическая порча из-за отсутствия в них анаэробных и аэробных бактерий и их спор, но постепенно начинают изменяться химический состав и физико-химические показатели, отражающиеся на органолептических свойствах продуктов (вкусе, запахе, цвете, консистенции и внешнем виде). Эти изменения зависят от многих причин, в том числе от температуры и продолжительности хранения, содержания кислорода в продукте, влияния света, качества исходного сырья и в очень значительной степени – от вида упаковочного материала.

Так, молоко, стерилизованное в стеклянных бутылках одноступенчатым или двухступенчатым способом («Можайское»), может сохранять свои потребительские свойства при 20-25 0С в течение года. Оно имеет однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные продукту, стерилизованному в таре, без посторонних привкусов и запахов. После 5-6 мес хранения отмечается незначительное изменение цвета в сторону увеличения кремового оттенка, появляется отстой сливок и незначительный осадок на дне бутылки, растворяющиеся при перемешивании. Однако эти изменения существенно не влияют на вкусовые характеристики продукта.

 Вкус и запах стерилизованного молока в полипропиленовых бутылках, выработанного одноступенчатым способом в автоклавах, сохраняются  в течение     7 мес при температуре хранения от 2 до 6 0С и 6 мес при   20-25 0С. После 7 мес хранения при 20-25 0С усиливался привкус топленого молока и появлялся староватый привкус. Независимо от температуры через   4 мес хранения во всех исследованных образцах выявлен небольшой осадок на дне бутылки и незначительный отстой сливок, растворяющиеся при перемешивании. После 5 мес хранения эти изменения консистенции имели более выраженный характер.

УВТ-обработанное стерилизованное молоко, асептически упакованное в пакеты из комбинированного материала с фольгой при температуре хранения 20-25 0С сохраняло хорошие органолептические показатели в течение 4 мес. Через 5 мес хранения в верхней части пакетов появлялся незначительный отстой сливок и небольшой осадок на дне, а в ряде образцов – слабый посторонний привкус. Через 6 мес хранения отстой сливок увеличивался, некоторые образцы молока приобретали старый вкус и несвежий запах. При этом кислотность за весь период хранения изменилась незначительно, повышаясь в среднем на 1 0Т. В отдельных партиях – на 1,0-2,5 0Т. Соответственно наблюдалось небольшое снижение величины рН (в среднем на 0,1) Микробиологические показатели соответствовали требованиям промышленной стерильности. При хранении в холодильнике (2-6 0С) качественные показатели продукта практически не изменялись в течение 6-8 мес.

УВТ-обработанное стерилизованное молоко в мягкой упаковке, герметично упакованное в асептических условиях в пакеты из трехслойной и из пятислойной черно-белых полиэтиленовых пленок со специальными барьерными слоями, обеспечивающими требуемый уровень кислородонепроницаемости, сохраняло без изменения микробиологические показатели (промышленную стерильность) в течение длительных сроков хранения. Однако сенсорная оценка, отражающая в целом микробиологические, биохимические, ферментативные процессы, протекающие в молоке при длительном хранении, показала существенные различия в сроках годности продукта, упакованного в эти виды пленок.

В продукте, упакованном в трехслойную пленку, через 2 нед хранения в комнатных условиях и через 3 нед хранения в холодильнике появились посторонние привкусы, обусловленные газо- и кислородопроницаемостью упаковки. Продукт, упакованный в пятислойную пленку, сохранял хорошие качественные показатели в течение 3-4 мес хранения при температуре 20-25 0С. При дальнейшем хранении органолептические показатели ухудшаются.

Проведенные исследования по сохранности витамина С в стерилизованном молоке в разных видах упаковок показали, что комбинированный материал с фольгой и черно-белая двух- и пятислойная полиэтиленовые пленки обеспечивают полную защиту продукта от действия света. Сравнительные испытания продуктов, хранившихся в этих видах упаковок на свету и в темноте, показали идентичные результаты по степени разрушения витамина С.

При хранении стерилизованного молока в стеклянных бутылках на свету происходит очень быстрое разрушение витамина С. В герметично укупоренной бутылке через 2 часа хранения разрушается 44 % витамина С, через 6 часов – 56 %, через 24 часа – 64 %. В открытых бутылках под действием света и контакте продукта с кислородом воздуха разрушение витамина С происходит еще быстрее: через 2 часа его содержание уменьшается на 62 %, а через 6 часов – на 73 %. Поэтому продукты в стеклянных бутылках необходимо хранить в защищенном от света месте.

На сохранность витаминов и других компонентов молока существенное влияние оказывает газопроницаемость упаковки и защита продукта от действия кислорода воздуха. Насыщение молока кислородом вызывает быструю потерю витаминов и ухудшение вкуса.

Результаты исследования молока, подвергнутого ультравысокотемпературной обработке на установке «Элекстер» и расфасованного в пакеты из финской трехслойной черно-белой полиэтиленовой пленки показали, что при хранении продукта в комнатных условиях разрушение витамина С составляет: через сутки       5 %, через 5 сут – от 26 до 50 %, через 10 сут – от 55 до 60 %; через 20 сут – от 80 до 86 %.

Наибольшая сохранность витамина С установлена в стерилизованных продуктах, выработанных с применением деаэрации и упаковывания в асептических условиях в пакеты типа Тетра Брик Асептик из комбинированного материала с фольгой, предохраняющего продукт от разрушительного действия света и кислорода воздуха. При хранении УВТ-обработанного стерилизованного витаминизированного молока в этом виде упаковки в течение 5 мес при комнатной температуре сохраняется до 81 % витамина С, в холодильнике  – до 92 %; после 7 мес хранения в холодильнике – до 80 %.

Следует отметить, что в процессе стерилизации молока витамин С разрушается значительно меньше (до 5 %), чем при последующем хранении, что зависит от вида упаковки и условий хранения.  

На основании проведенных исследований разработаны технологии и технические документации для производства стерилизованных молочных продуктов с научно-обоснованными сроками годности в зависимости от способов стерилизации, фасования, видов упаковки и условий хранения. При установлении сроков годности стерилизованных молочных продуктов для детского питания, в особенности для детей раннего возраста, органами здравоохранения предъявляются более жесткие требования, что нашло отражение в технической документации на данные продукты.

Сроки годности стерилизованных молочных продуктов, разработанных ГНУ ВНИМИ, в различных видах упаковок.

  • Молоко питьевое стерилизованное в стеклянных бутылках, выработанное одноступенчатым и двухступенчатым способами

Срок годности при температуре от 2 до 25 0С – 6 мес.

  • Молоко питьевое стерилизованное в полипропиленовых бутылках, выработанное одноступенчатым способом в автоклавах

Срок годности при температуре от 2 до 25 0С – 3 мес.

  • Молоко питьевое УВТ–обработанное стерилизованное с упаковыванием в асептических условиях

Срок годности:

- в пакетах из комбинированного материала с фольгой при температуре          от 2 до 25 0С –  от 4 до 6 мес, при температуре от 2 до 6 0С – от 6 до 8 мес;
- в пакетах из пятислойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25 0С – 3 мес;
- в пакетах из трехслойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25 0С – 10 сут.

  • Молоко стерилизованное витаминизированное в пакетах из комбинированного материала с фольгой

Срок годности при температуре от 2 до 20 0С – 4 мес.

  • Молоко питьевое стерилизованное, обогащенное витаминами и/или макро- и микроэлементами, для питания дошкольников, школьников и взрослого населения

Срок годности при температуре от 2 до 25 0С:

- в пакетах из комбинированного материала с фольгой при упаковке продукта в асептических условиях – 4 мес;

- в полипропиленовых бутылках – 3 мес;

- в стеклянных бутылках – 6 меся; для продукта, обогащенного витаминами, – 3 мес.

  • Молоко питьевое стерилизованное, обогащенное витаминами, микроэлементами, лактулозой, для питания детей раннего возраста старше восьми мес

Срок годности:

- в пакетах из комбинированного материала с фольгой при упаковке продукта в асептических условиях при температуре от 2 до 25 0С – 3 мес;

- в стеклянных бутылках, укупоренных кронен-пробками, и в полипропиленовых бутылках при температуре от 2 до 6 0С – 1 мес;

- в стеклянных бутылках, укупоренных колпачками из алюминиевой фольги  – 72 ч, укупоренных кронен-пробками, – 10 дней при температуре хранения от 2 до 6 0С при выработке продукта на детских молочных кухнях и предприятиях системы здравоохранения РФ.

 

На данный момент нет ни одного отзыва.

Написать отзыв






Статистика
Locations of visitors to this page
отправить сообщение с сайта контакты поиск по сайту на главную ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии