Бирюкова З.А., Пантелеева О.Г.
Журнал: Переработка молока
Номер: 3 Год: 2013 Страницы: 36-38
Рациональное питание беременных и кормящих женщин является чрезвычайно важным условием для обеспечения нормального развития плода и новорожденного ребенка, а также хорошего самочувствия женщин. Однако в последние годы многочисленными исследованиями выявлены значительные нарушения питания у большей части этой категории населения, обусловленные острым дефицитом как полноценного белка, так и других жизненно важных нутрицевтиков (1).
Уровень пищевой обеспеченности и качественные характеристики питания беременных женщин имеют наибольшее по значимости влияние на формирование здоровья, потенциала физической и интеллектуальной дееспособности, также как и потенциала возможного долголетия будущего ребенка. В современной диетологии показано, что последствия неполного обеспечения плода и новорожденного ребенка энергией, пищевыми веществами, макро- и микронутриентами имеют самое долгосрочное или пожизненное значение. Питание является фактором генетической программы развития. Неполноценное питание приводит к задержке развития и функционального созревания органов и систем плода. Наиболее ранимыми являются интеллект, психика, система иммунитета, желудочно-кишечный тракт и почки, эндокринная система.
Организация правильного питания беременных женщин является одним из важных условий нормального течения и благополучного исхода беременности, поддержания здоровья беременной женщины и обеспечения адекватного роста и развития плода, а затем новорожденного ребенка. При обосновании принципов рационального питания беременных женщин следует иметь в виду две стороны проблемы. С одной стороны, это рост и развитие плода, требующие адекватного поступления с пищей энергии и всех незаменимых и заменимых факторов питания, и, с другой стороны, поддержание оптимального здоровья и комфортного самочувствия женщины на всех этапах беременности, в связи с чем необходимо обеспечение женщины всеми пищевыми веществами с учетом физиологических изменений, происходящих в этот период.
Потребности организма женщины в периодах беременности и грудного вскармливания закономерно возрастают. Поступающие в организм женщины пищевые вещества используются как для питания материнского организма, так и для построения органов (структур) плода и его жизнеобеспечения.
Результаты исследований, проведенные НИИ питания РАМН, свидетельствуют о широком распространении дефицита микронутриентов среди беременных женщин и кормящих матерей во всех регионах нашей страны. Выявлен дефицит белка, витаминов (А, Е, С, В2, В6, В12, фолиевая кислота), полиненасыщенных жирных кислот, а также кальция, микроэлементов железа, меди, цинка, селена, йода и др. В первом триместре беременности недостаток микронутриентов может приводить к нарушениям нормального внутриутробного развития и даже гибели плода. Во втором и третьем триместрах может нарушаться формирование структуры и функции органов и систем (сердечно-сосудистой, нервной, эндокринной, пищеварительной) (2).
Для нормального течения беременности, роста эмбриона, дальнейшего развития новорожденного беременным женщинам крайне необходимы витамины, потребность в которых во время беременности возрастает. Рекомендуемая норма их потребления для беременных женщин примерно на 25 % выше, чем для женщин детородного возраста. Потребность в кальции увеличивается в 1,5 раза, в железе и фолиевой кислоте – в 2 раза, в то время как потребность в цинке, йоде, витаминах В6 и В12 увеличивается на 17-33 %.
Значительное внимание в последние годы уделяется необходимости адекватного снабжения беременных и кормящих женщин полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) при особом внимании к правильному соотношению Омега-6/Омега-3 ПНЖК.
Среди ПНЖК, которые не могут быть синтезированы человеческим организмом, и поэтому должны поступать с пищей, особо важную роль играют Омега-3 жирные кислоты. Семейство Омега-3 ПНЖК включает α-линоленовую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую жирные кислоты. Они относятся к незаменимым жирным кислотам, которые входят в состав всех клеточных мембран, и необходимы для выработки противовоспалительных эйкозаноидов в организме. Омега-3 ПНЖК играют исключительно важную роль в формировании нервной системы, зрительного аппарата, мозга ребенка в перинатальный период его развития и в течение первых лет жизни.
Поскольку рацион современного человека, в том числе беременных и кормящих женщин включает значительные количества Омега-6 ПНЖК с целью достижения их оптимального соотношения с Омега-3 ПНЖК необходимо дополнительное включение в рацион, в частности в его молочную часть, источников Омега-3 ПНЖК.
Наряду с эссенциальными компонентами рациона большое значение для питания беременных и кормящих женщин имеют пребиотики, способствующие обеспечению нормального состава кишечной микрофлоры, необходимой для правильного функционирования желудочно-кишечного тракта и адекватного иммунного статуса женщин и их детей.
На сегодняшний день нет более эффективных путей управления здоровьем детей и будущих взрослых людей, чем обеспечения их развития во внутриутробном периоде и в наиболее критические периоды интенсивного постнатального развития с помощью оптимального питания (3).
Использование специально разработанных продуктов, позволяющих женщине в ограниченном объеме получить основную часть необходимых микронутриентов в соотношениях, оптимальных как для развития плода, так и для поддержания устойчивой лактации и качества формируемого молока, является одним из наиболее приемлемых методов коррекции рациона питания женщин как при беременности, так и во время лактации (4).
Важным способом обеспечения кормящих матерей всеми необходимыми им пищевыми веществами, в первую очередь белком, витаминами и минеральными веществами, служит включение в их рацион специализированных продуктов питания, основой которых служит молоко – повседневный продукт питания, к которому добавляют важнейшие витамины, микроэлементы и полиненасыщенные жирные кислоты.
Применение специальных молочных продуктов осуществит поддержку питания беременной и кормящей женщины и обеспечит организм женщины, плода и грудного младенца необходимыми пищевыми веществами.
Анализ структуры питания беременных и кормящих женщин в нашей стране показал необходимость создания стерилизованных молочных продуктов, обеспечивающих их качественное питание и способствующих адекватному росту и развитию плода и новорожденных детей.
Ассортимент существующих в настоящее время на рынке молочных продуктов для питания беременных и кормящих женщин крайне ограничен и должен расширяться. Разработка специализированных стерилизованных молочных продуктов для данной категории населения является актуальной, так как стерилизованные продукты безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, высокорентабельны, стойкие в хранении и могут транспортироваться на большие расстояния, в том числе в экологически неблагополучные зоны.
Во исполнение государственной политики в области здорового питания на основании медико-биологических рекомендаций НИИ питания РАМН разработан ассортимент стерилизованных молочных продуктов для питания беременных и кормящих женщин на базе коровьего молока с модифицированным витаминным, минеральным, белковым, жирнокислотным и углеводным составом. В зависимости от используемого молочного сырья можно выпускать молоко питьевое и напиток молочный жирностью 2,5; 3,2 и 3,5 %; ультрапастеризованные и стерилизованные. Продукты обогащены в разных сочетаниях основными дефицитными в питании беременных и кормящих женщин витаминами (А, Д3, Е, К1, В1, В2, В6, РР, В9, пантотеновая кислота, биотин, В12, С), микроэлементами (железо, цинк, медь), Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, таурином, лактулозой, йодом.
С учетом сочетаемости ингредиентов между собой и с молоком и экономической целесообразности разработан ассортимент продуктов, обогащенных: витаминами, таурином, йодом; витаминами, таурином, йодом и микроэлементами; Омега-3 ПНЖК, витаминами, таурином, йодом; лактулозой, витаминами, таурином, йодом.
Учитывая, что при питании женщин в период беременности и лактации происходит опосредованное питание плода и грудного ребенка, к качеству и безопасности продуктов, используемых данным контингентом, и, в частности, к применяемому для их изготовления сырью, предъявляются повышенные требования.
Для обогащения стерилизованных молочных продуктов для питания беременных и кормящих женщин витаминами и микроэлементами подобраны специальные водорастворимые премиксы: витаминный, содержащий 13 витаминов и таурин, и минеральный, содержащий железо, цинк, медь. Использование премиксов упрощает технологический процесс, обеспечивает равномерное распределение обогащающих ингредиентов и получение продукта гарантированного состава.
Для обогащения продуктов йодом использовали йодистый калий и йодказеин, в качестве бифидогенных факторов - пребиотик лактулозу.
Для обогащения продукта полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 ряда использовали рекомендованные НИИ питания РАМН пищевые добавки на основе очищенного концентрата рыбьего жира, содержащего в оптимальных количествах наиболее ценные для питания беременных и кормящих женщин докозагексаеновую и эйкозапентаеновую жирные кислоты: пищевое масло Ропуфа «30» п-3, содержащее 30 % Омега-3 ПНЖК, и эмульсию Ропуфа «15» п-3, содержащую 15 % Омега-3 ПНЖК (фирмы «DSM»).
Подобраны дозы, разработаны способы подготовки и режимы внесения обогащающих добавок. Разработан состав продуктов (табл 1), рецептуры и технологические процессы производства, обеспечивающие получение продуктов с хорошими качественными показателями и высокой сохранностью внесенных компонентов (Омега-3 ПНЖК, витаминов, микроэлементов, лактулозы, йода) при стерилизации и хранении в течение 5 мес при температуре (23±2) ºС.
В табл 2 представлены данные о содержании витаминов и минеральных веществ в стерилизованном обогащенном молоке для питания беременных и кормящих женщин в сравнении с нормами физиологической потребности .
Таблица 1 - Состав стерилизованного обогащенного молока для питания беременных и кормящих женщин
Наименование показателя
|
Содержание в продукта
|
Массовая доля жира, %, не менее,
|
2,5; 3,2; 3,5
|
в том числе Омега-3 ПНЖК
|
от 0,05 до 0,1
|
Массовая доля белка, %, не менее,
в том числе массовая доля таурина, мг/кг
|
2,8
от 40,0 до 50,0
|
Массовая доля витаминов, мг/кг:
|
А
|
от 0,85 до 1,2
|
Д3
|
от 0,0075 до 0,009
|
Е
|
от 6,5 до 8,0
|
К1
|
от 0,12 до 0,18
|
В1
|
от 1,0 до 1,7
|
В2
|
от 1,6 до 3,0
|
В6
|
от 1,1 до 1,7
|
РР
|
от 10,0 до 14,0
|
фолиевая кислота
|
от 0,37 до 0,55
|
пантотеновая кислота
|
от 4,5 до 7,5
|
биотин
|
от 0,035 до 0,055
|
В12
|
от 0,0025 до 0,005
|
С
|
от 70 до 130
|
Массовая доля микроэлементов, мг/кг:
|
железо
|
от 14,5 до 21,5
|
цинк
|
от 10,0 до 16,0
|
медь
|
от 0,9 до 1,5
|
йод
|
от 0,14 до 0,22
|
Массовая доля лактулозы, %
|
от 0,25 до 0,40
|
Таблица 2- Содержание витаминов и минеральных веществ в продукте
Витамины и
минеральные вещества
|
Еди-ница изме-рения
|
Содержа-ние в 100 г продукта
|
Суточная норма для беременных женщин
|
% от суточной нормы для беременных женщин в 400г продукта
|
Суточная норма для кормящих женщин
|
% от суточной нормы для кормящих женщин в 400г продукта
|
Витамины:
|
|
А
|
мкг
|
85
|
1000
|
34
|
1300
|
26
|
Д3
|
мкг
|
0,75
|
12,5
|
24
|
12,5
|
24
|
Е
|
мг
|
0,65
|
17
|
15,5
|
19
|
14
|
К1
|
мкг
|
12
|
120
|
40
|
120
|
40
|
В1
|
мг
|
0,10
|
1,7
|
23,5
|
1,8
|
22
|
В2
|
мг
|
0,16
|
2,0
|
32
|
2,1
|
30,5
|
В6
|
мг
|
0,11
|
2,3
|
19
|
2,5
|
17,5
|
В1
|
мг
|
0,10
|
1,7
|
23,5
|
1,8
|
22
|
РР
|
мг
|
1,0
|
22
|
18
|
23
|
17
|
Фолиевая кислота
|
мкг
|
37,0
|
600
|
25
|
500
|
30
|
пантотеновая кислота
|
мг
|
0,45
|
6
|
30
|
7
|
26
|
биотин
|
мкг
|
3,5
|
52
|
26
|
53
|
26,5
|
В12
|
мкг
|
0,25
|
3,2
|
31
|
3,3
|
30
|
С
|
мг
|
7,0
|
100
|
28
|
120
|
23
|
Минеральные вещества:
|
|
железо
|
мг
|
1,8
|
33
|
22
|
18
|
40
|
цинк
|
мг
|
1,3
|
15
|
35
|
15
|
35
|
медь
|
мг
|
0,12
|
1,1
|
43
|
1,4
|
34
|
йод
|
мкг
|
18,0
|
220
|
33
|
290
|
25
|
Как видно из таблицы 2 одна порция продукта (400 г) в сутки позволит удовлетворить физиологическую потребность беременных женщин и кормящих материей в витаминах: Е, В6 и РР на 14-18 %; А, Д3, В1, В2, В9, пантотеновая кислота, биотин, В12, С - на 22-34 %; К1- на 40 %; в минеральных веществах: железе - на 22 % (для беременных женщин) и на 40 % (для кормящих матерей); цинке и меди - на 34-43 %; в йоде - на 33 % (для беременных женщин) и на 25 % (для кормящих матерей); в кальции - на 34-37 % (за счет кальция, содержащегося в молочном сырье).
В результате проведенных исследований разработана техническая документация: ТУ 9222-475-00419785-2010 «Молоко питьевое и напиток молочный стерилизованные обогащенные для питания беременных и кормящих женщин» и технологические инструкции для производства продуктов (с применением стерилизации в потоке и в таре) со сроками годности продуктов при температуре от 2 до 25 °С в пакетах из комбинированного материала при упаковке в асептических условиях – 4 мес; в стеклянных и в полипропиленовых бутылках – 3 мес (6).
По разработанной технической докумекнтации в ОАО «Иркутский масложиркомбинат» проводятся работы по освоению выпуска молока питьевого ультрапастеризованного для питания беременных и кормящих женщин под торговой маркой ЯНТА «Для будущих и кормящих мам»:
• обогащенного комплексом из 13 витаминов, таурином, йодом и микроэлементами (железо, медь, цинк);
• обогащенного Омега-3 ПНЖК, комплексом из 13 витаминов, таурином и йодом.
Широкое внедрение современных стерилизованных молочных продуктов для беременных и кормящих женщин позволит разнообразить их рацион питания и обеспечить дополнительным количеством незаменимых пищевых веществ, в том числе микронутриентами, способствующими правильному развитию плода и формированию адекватных статусов новорожденного ребенка на всех последующих этапах его развития.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Хорошилов И.Е., Успенский Ю.В. Новые подходы в лечебном питании беременных и кормящих женщин–Военно-медицинская академия, Санкт-Петербург, 2007 г.
2. Кузьмин В.Н. Применение и взаимодействие витаминов у беременных – «Лечащий врач». – 2007, № 3.
3 Воронцов И.М. Питание беременных и кормящих женщин – «Вопросы детской диетологии» – 2004, т.2, № 1 – с.11-13.
4. Георгиева О.В., Гмошинская М.В. Проблемы питания беременных и кормящих женщин.– М – Вопросы детской диетологии – 2007, т. 5, № 4, с.15-20.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08.
6. Бирюкова З.А., Пантелеева О.Г. Разработка стерилизованных молочных продуктов для питания беременных и кормящих женщин. Сборник научных трудов ГНУ ВНИМИ «Научное обеспечение молочной промышленности», М, 2010, с. 2-9